martes, 8 de agosto de 2017

Cazuela de papas con gallineta



Scorpaena scrofadenominado escorpena, escorpión rojo, cabracho, rascasote, rascacio una especie rescatada y recuperada de entre los muy dignos pescados de morralla con los que se preparan tan buenos caldos y fondos Eso sí, con nombres diferentes según las distintas zonas y países: cabrarroca en el País Vasco o tiñosu en Asturias, mientras que en Cataluña el término más utilizado es el de escórpora y los franceses hablan de rascasse. . Y como se llama en mi tierra: “gallineta”, con ella ya hice el famoso pastel de cabracho del maestro Arzack


Hoy os voy a presentar una cazuela malagueña, quizás en otras partes del territorio nacional la pueden llamar caldereta, aquí cazuela de papas con gallineta.

Con un sabor tremendamente característico, a puro marisco, el cabracho reúne todos los condicionantes para ser un gran pescado, pero presenta el gran obstáculo de sus numerosas espinas, un hecho que suele condicionar su forma de preparación. Aunque en el Norte siempre se tienda a prepararlo al horno o la parrilla, en el Mediterráneo es típico prepararlo guisado o en sopa. 

Ingredientes: (4 platos)

  • Dos gallinetas medianitas ( 250 gramos mas o menos cada una)
  • ½ cebolla entera
  • 5 granos pimienta
  • 2 clavos
  • 2 hojas de laurel
  • sal
  • otra cebolla en aros
  • 1 tomate pelado
  • 2 patatas a cachelos
  • 2 dientes de ajo
  • 1 guindilla
  • perejil fresco
  • 100 mL moscatel seco
  • AOVE

Preparación

Lo primero limpiar de tripas y escamas los peces. Colocar en una olla con agua la cebolla entera, los clavos, la pimienta, sal y laurel. Agregar el pescado. Apartar una vez cocido desmenuzar y guardar. Colar el caldo.

En una cazuela a ser posible de hierro fundido o barro, poner fondo de aceite, dorar los ajos y los aros de cebolla, después incorporar el tomate, añadir el moscatel seco y los cachelos, añadir el caldo de la cocción y dejar diez minutos, hasta que las patatas estén tiernas. Incorporar la guindilla, el pescado desmenuzado y el perejil fresco picado. Rectificar de sal.



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