sábado, 26 de enero de 2013

Tarta de Santiago


¿Qué es la tarta de Santiago?

Dulce tradicional gallego que se elabora utilizando como componentes básicos almendras, azúcar y huevo.

Es curioso como siendo Galicia una tierra no muy poblada de  de almendros, dicha preparación se realiza en esta zona desde hace varios siglos, siendo además “Indicación geográfica protegida”


¿Qué significa esto? Indicación geográfica protegida es el nombre utilizado para designar un producto agrícola, alimenticio o de otro tipo, que posee un origen geográfico determinado y cuya calidad o reputación de debe a dicho lugar de origen.

Los gallegos pueblo trabajador y constante solucionaron la carestía de la almendra trayéndola de otros lugares, concretamente desde el levante Español por vía marítima, desde la baja Edad Media.


La unión de la almendra con el azúcar y los huevos confiere a este dulce un precio de cierto nivel, permitido solo por ciertas mesas, que socialmente traducían en el pasado, la posición acomodada de sus dueños.

Este manjar gallego está perfectamente regulado en cuanto a su composición modalidades y forma de empaquetado y etiquetado, según la Resolución de 3 de marzo de 2006, de la Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación.



Paso a entresacar de la legislación vigente los párrafos que bajo mi punto de vista pueden tener más interés histórico y culinario:



Antecedentes




“La noticia más antigua sobre la elaboración y consumo del bizcocho de almendra, hoy conocido como Tarta de Santiago procede del año 1577, en el contexto de la inspección o visita que D. Pedro de Porto carrero realizó a la Universidad de Santiago y a su investigación sobre las colaciones o comidas que se daban a los profesores con motivo de la concesión de los grados académicos. Aunque era llamada «torta real», su elaboración con almendra molida, azúcar y huevos, cocido al horno y servido en una pieza o fragmentada en dos porciones individuales, confirma la teoría de que se trata del mismo dulce que hoy llamamos tarta de Santiago.


Las primeras recetas dignas de fiabilidad se contienen en el Cuaderno de confitería que recopiló Luis Bartolomé de Leybar en torno a 1838, así como en El confitero y el pastelero. Libro muy útil para los jefes de casa, fondistas y confiteros de Eduardo Merín –publicado en Ferrol en 1893– que proporciona una segunda receta de este dulce, que bajo el nombre de «Tarta de Almendra», se adorna ya con una suave capa de azúcar molida. El origen inequívocamente gallego de ambos tratados confirma la antigüedad de esta preparación; el hecho de que esta especialidad no aparezca prácticamente en los repertorios culinarios foráneos hasta el siglo XX, apunta a una relevante popularidad de este dulce en Galicia y a su carácter de integrante de la tradición gastronómica y del gusto local.


En las confiterías tradicionales gallegas, la Tarta de Santiago se sigue confeccionando con fórmulas establecidas cuando menos a finales del siglo XIX. En la compostelana «Casa Mora», su fundador comenzó en 1924 a adornar las tartas de almendra con una silueta de la Cruz de Santiago. Esta idea alcanzó un gran éxito y se difundió pronto por otros obradores de toda Galicia. En el «Inventario Español de Productos Tradicionales», publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en 1996, se recoge la Tarta de Santiago en la sección dedicada a los productos”

Ingredientes de la Tarta de Santiago

La tarta de Santiago, puede elaborarse con una base o sin ella, denominándose con o sin forro, siendo este bien de hojaldre o de pasta quebrada

 Los ingredientes de la Tarta de Santiago (tarta sin forro o cuerpo de la tarta en el caso de las forradas) serán los siguientes:
* Componente: almendras de primera calidad de variedades mediterráneas (Comuna, Mallorca, Marcona, Mollar, Largueta, Planeta); contenido: =33% s/ peso total de masa.
* Componente: azúcar refinado (sacarosa); contenido: =33% s/ peso total de masa.
* Componente: huevo; Contenido: =25% s/ peso total de masa.
* Componente: ralladura de limón; contenido: Quantum satis (según arte culinario).
* Componente: vino dulce, brandy, aguardiente de orujo; contenido: Quantum satis (según arte culinario).
* Componente: azúcar glaseado; contenido: Quantum satis (según arte culinario)

En cuanto a la base o forro: Forro de hojaldre, cuyos ingredientes son harina de trigo, mantequilla,agua y sal.

Forro de pasta brisa o brisé, también conocida como masa quebrada, en la que sus ingredientes son: harina de trigo, mantequilla, azúcar refinado (sacarosa), huevo entero, leche y sal.



En este momento:


Los datos recogidos de los actuales propietarios de las confiterías gallegas, donde la almendra se trabaja según las recetas de los fundadores, confirman la historia de muchas de sus preparaciones que aún hoy se elaboran siguiendo la tradición. En estos establecimientos, la tarta de almendra conocida como Tarta de Santiago se confecciona siguiendo fórmulas establecidas cuando menos a finales del siglo XIX: confitería Tábora de Silleda, Docería Rábade de Betanzos, La Gran Antilla de A Coruña, o la compostelana y recientemente desaparecida Casa Mora. En Santiago existe, asimismo, memoria de establecimientos hoy ya desaparecidos cuyas tartas de Santiago gozaron de especial reconocimiento como la confitería conocida como de César situada en el Cantón do Toural. Otro tanto puede decirse de la Tarta de Santiago que elaboran las monjas compostelanas de San Paio de Antealtares, que aún hoy no han plasmado en ningún escrito el secreto de su especialidad más renombrada.


La popularización de la peregrinación a Santiago a través de las distintas rutas jacobeas, particularmente en los últimos lustros, ha traído a la capital, y, en general, a la comunidad autónoma, multitud de visitantes, tanto españoles como de otros países, lo que ha servido para divulgar el conocimiento de este producto típico de la repostería gallega fuera de sus fronteras.


 La divulgación universal de este dulce es también fruto del buen hacer de los obradores gallegos en general, y compostelanos en particular, que supieron conservar las recetas heredadas. Sólo la cuidadosa atención a la calidad de los ingredientes y el esmero en la elaboración garantizan la conservación de las virtudes y sabores tradicionales de este postre y hacen de él algo apetecible para todo tipo de público.


Más información en estos enlaces:enlace 1 y 2





 Mi  receta, esta es la receta que yo hago sin forro, muy sencilla rica y nutritiva,me la trajeron mis hijas después de hacer el Camino.

 


Ingredientes:


  •   250 gramos de almendra molida
  •   250 gramos de azúcar
  •   5 huevos de granja
  •   ½ cucharita de canela molida
  •   La ralladura de medio limón
  •   Un poco de margarina para untar el molde.
  •   Azúcar glas para decorar
  •   Un folio con la Cruz de Santiago

 Preparación:                      



Mezclar muy bien todos los ingredientes y añadir en un molde plano de horno, previamente untado de margarina. Dejar en horno 170º durante 50 minutos.

Desmoldar colocar la cruz y espolvorear con el azúcar, quitar la plantilla con cuidado.

La plantilla para la Cruz se puede encontrar aquí           





Cuando Pedro de Porto Carrero realizó en la Universidad de Santiago,  su investigación sobre las colaciones o comidas que se daban a los profesores con motivo de la concesión de los grados académicos en 1577.

El  bedel de la universidad Bartolomé Vázquez Giráldez, respondió:

"A la quinta pregunta dixo que no sabe de heçeso que aya abido açerca de la pregunta, mas de que en los esámenes se an permitido dar y se dan colaçiones y çenas según los que se an de graduar las an querido dar; y algunas dellas an sido eçesibas, como lo fueron las que se dieron por los liçenciados don Francisco Manuel y Juan Garçia y el dotor Leys y Patiño y otros, de los quales an dado abes y manjar blanco y tortas reales y otras cosas de que agora no tiene memoria".

¡Aquí ya se pone de manifiesto  su existencia!

¡Qué aproveche!

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