La mandolina además de ser un término utilizado para denominar a un
instrumento musical, con él, aquí nos referirnos a un artilugio de cocina empleado para cortar frutas, legumbres, verduras
y otros alimentos, fácilmente en
rodajas uniformes de grosor. Existen diferentes modelos capaces de cortar fina juliana o incluso delgadas rebanadas de cebolla, nabo, apio, zanahorias y demás
vegetales.
Es un instrumento peligroso que debe
manipularse con cuidado, sobre todo cuando se pretende apurar hasta el final la
pieza, es por ello que se debe utilizar un guante o prevenir con
cuidado los extremos
El aparato tiene dos piezas que se
deslizan entre sí. Sobre la superficie fija existen unas cuchillas afiladas que pueden ajustarse a
diferentes opciones con la intención de poder calibrar diferentes grosores
dependiendo de la necesidad del corte, las cuchillas tienen dos hojas afiladas
para que pueda cortar en ambos sitios. El alimento se coloca en la parte móvil
y es agitado con un movimiento de vaivén de tal forma que cada secuencia
va sacando una rodaja del alimento debido a su paso por la cuchilla.
Su uso se ha popularizado mucho entre
los cocineros no profesionales debido a su sencillez y rapidez de ejecución en
comidas informales.
A propósito del corte
vamos a hablar de los distintos cortes que se le dan a las frutas y verduras en la cocina, que se pueden realizar bien con la
mandolina, con un simple cuchillo o con algún artilugio especifico como pueden ser los saca
bolitas empleados normalmente para melón, mango y aguacate.
Los cortes más frecuentes son los siguientes:
Brunoise:
dados pequeñitos de unos 5 milímetros.
Generalmente se obtiene a partir de las tiritas de la verdura cortada
previamente en juliana. Utilizado sobre todo para rellenos.
Concassé:
en este caso son de igual forma cuadraditos pero de más de 5
milimétros. Es el corte que generalmente se le da a los tomates, bien en
ensalada o para su posterior fritura o cocción.
Chifonada: tiras de 3 a 5 cm de largo por 1-3 mm de
grosor. Es propio de hojas grandes, como lechuga, col, endivias, acelgas. Se
realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados.
También se conoce con este nombre la guarnición de lechuga o acedera, cortada
muy fina, rehogada en mantequilla y usada para sopas y cremas. Es el corte
normalmente empleado para los salteados con verduras.
Gajos o cuartos: corte que se obtiene cortando en
cuartos o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo
la forma anatómica de dicha fruta o verdura.
Juliana: es el corte más conocido y empleado a base de tiras finas de
aproximadamente 5 cm. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y
luego en tiras delgadas. Este tipo de corte se utiliza para ensaladas, fritos,
guarniciones y guisos.
Noisette:
pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se obtienen empleando una
cucharita especial llamada ‘boleador’ o ‘sacabolas’.
Rodaja: corte transversal de verduras cilíndricas con mayor o menor
grosor.
EL CORTE DE LAS PATATAS
Las patatas, el tubérculo por excelencia, tienen nombre propio los tipos de corte que se pueden realizar:
Cortes rectangulares: normalmente empleados para patatas
fritas:
- Bastón: es un corte de 6 mm. de espesor por 7,5 cm. de largo.
- Pont-Neuf: 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.
- Paja: Parecidas a las papas baston, pero con un espesor de 1 mm.
Cortes redondeados:
- Rejilla: Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.
- Chips: rodajas pero muy finitas, para hacer fritas.
- Souffle: rodajas de unos 3 mm. de espesor y se prepara friendo estas papas en aceite caliente(170 - 180º C), durante 6 minutos, se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar, finalmente se vuelven al aceite para terminar la cocción, donde se inflan.
Cortes a dados:
- Parmentiere: Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.
Sí, yo no soy cocinero ni mucho menos y sin embargo utilizo la mandolina cocina constantemente. Me resulta muy práctica porque me ahorra mucho tiempo, sobre todo para cocinar comidas que llevan muchos ingredientes o incluso para hacerme ensaladas...
ResponderEliminarMuchas gracias por su visita.Espero que le haya sido de utilidad esta entrada.Yo también considero este artilugio de cocina muy necesario.
EliminarUn saludo