miércoles, 6 de febrero de 2013

Migas



Curioseando el viejo recetario de mi abuela, ese que tengo en mi mente, en papel amarillo y moteado de aceite, me centro en las migas. ¡Qué plato! ¡El milagro de trabajar el pan duro! Sin olvidar a María, la niñera de mi marido que me enseñó a elaborar las migas de harina.


Las migas en general es un plato sencillo, básico y barato a base de pan sentado, ajos, aceite y agua muy propio de pastores trashumantes de culturas tanto castellanas como del Al-Ándalus, dándoles estos últimos el nombre de Tarid.


Con sartén a la espalda y navaja en el cinto, hacían su recorrido los pastores que cuando apretaba el hambre se recreaban en este plato. Era costumbre cortarlas con caldo de verduras o leche recién ordeñada de los animales del rebaño, cabras, ovejas y camellas si nos referimos a los beduinos. También es plato de los agricultores tras la siega.


Sobre esta base se pueden acompañar miles de platos típicos de acuerdo con los productos de la región. Aquí nuestra imaginación puede lanzarse hasta lo imposible, etiquetando este manjar desde lo más sencillo a lo más sofisticado en cuanto a los platos de acompañamiento que se quiera.Entre los salados son típicos las ensaladas frescas,el pescado o bien las chacinas;sin olvidar dulces como chocolate a la taza,melon o uvas.


La justificación de este plato no es otra que el aprovechamiento del pan duro que sobra en las casas de días anteriores. Aunque debemos mencionar en primera línea, las migas de harina muy reconocidas en la zona de las alpujarras granadinas.


Utensilios de cocina



Aparte de los ingredientes, son necesarios dos “caharros” imprescindibles: una sartén, en este caso onda a diferencia de la plana de la paella y una especie de espátula o espumadera que se denomina rasera. Con la rasera logramos mover las migas, para que queden sueltas y desprender las costras que se van formando en el fondo sin que estas se quemen. Comerse una de estas costras, mientras removemos, es una experiencia alucinante de sabores. De esta forma se hace más llevadero el duro manejo de nuestro brazo con la sartén.
 Si le añadimos una dosis de energía para mover el brazo y mucho amor, las migas resultaran insuperables.

Paso ahora a mis recetas personales de las migas en sus dos variedades y en la sinfonía de la convivencia de las culturas árabes y castellanas.



Migas granainas”



Las migas de Granada son siempre de harina acompañadas de carne y embutidos si son del interior y de pescado si corresponde a la zona costera. Es característico el utensilio que se emplea para removerlas (rasera).Es tradición en la zona de Salobreña dejar secar el pescado ensartado en una caña al sol (“espirchao”)









Ingredientes:

  • 1kg. de sémola de trigo
  • Un poco más de un litro de agua
  • Una cabeza de ajos
  • La medida de un vaso de agua de aceite (225 mL)
  • Sal
Acompañamiento:


Zona de interior:      
  • Lomo de orza
  • Pimientos fritos
  • Morcillas alpujarreña
  • Jamón de Trévelez
  • Huevos fritos
           
Zona costera:

  • Pescado frito “morrallica”
  • Ensaladilla de pimientos
  • Pescado seco al sol

Freír los ajos y añadir el agua, cuando está empieza a hervir añadir poco a poco la harina y la sal.Tomar fuerzas y con la rasera mover con gracia al menos durante media hora.Deben quedar las migas sueltas y sin grumos.Se sirve en la propia sartén que le da un encanto especial.









Migas malagueñas

 



Las migas de Málaga son siempre de pan con acompañamiento de abundante pescado asado y pimientos, bien asados o fritos.



Ingredientes:

  • Un pan cateto de un Kg. sentado
  • Aceite de oliva
  • Ajos una cabeza
  • Trocitos de tocino
  • Sal

Acompañamiento:
  • Un kilo de sardinas 
  • Un kilo de júreles grandes para asar
  • Un kilo de salmonetes 
  • Ensaladilla de pimientos o fritos



Cortar el pan en trocitos pequeños el día anterior (sentado) y remojarlo con una lluvia suave de agua, tapar con un trapo y dejar toda la noche en sitio fresco, pero no en nevera.

Freír los ajos y el tocino, apartarlos y agregar el pan, remover durante 30 a 45 minutos. Rectificar de sal

Las migas deben quedar igualmente sueltas. Añadir los ajos y el tocino.

           





Migas Paleñas



En este plato, se funde la convivencia durante más de  treinta años de un granadino y una malagueña. Es símbolo de la mezcla de la influencia árabe y del aire marinero de Málaga.



Ingredientes:

  • 1kg de sémola de trigo
  • Un poco más de un litro de agua
  • Una cabeza de ajos
  • Un vaso de agua de aceite (225 mL)
  • Sal

Las migas con harina se realizan igual que las granadinas. El acompañamiento es de clara vivencia marinera:

  • Almejas salteadas
  • Boquerones en vinagre
  • Ensalada de caballas al estilo “paleño”
  • Boquerones vitorianos fritos
  • Ensaladilla de pimientos
  • Pimientos fritos pequeñitos
  • Sardinas Asadas









Para que salgan las migas bien, largo de aceite, corto de fuego y mover ligero

(Refranero Popular)






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