martes, 12 de febrero de 2013

Tarta Sacher



Erase una vez que se era  en Viena, siendo emperador, Francisco I de Austria (1804–1835), hacia el año 1832, cuando  su mano derecha en las tareas de gobierno, el príncipe austríaco Wenzel Clemens de Metternich, con motivo de algún evento pidió que elaboraran como postre algo que ocasionara novedad y  sorpresa entre sus invitados.


En aquella ocasión, el responsable de cocina se encontraba indispuesto y tomo la iniciativa el joven Franz Sacher (1816-1907), por aquel entonces aprendiz de cocina. Con tan solo 16 años supo combinar los ingredientes, de forma que dio fama a la preparación hasta nuestros días, de una tarta de chocolate de sabor inigualable y de composición desconocida y hábilmente confiscada en el secreto familiar de generación en generación y llamada torta o tarta Sacher. 


Tras pasar 16 años trabajando en Bratislava y Budapest, Sacher volvió a Viena y abrió una tienda de delicatessen y vinos. Eduard, el hijo mayor de Franz Sacher, fue aprendiz de repostero en la confitería vienesa Demel y allí empezó a confeccionar la tarta de su padre en la forma que hoy se conoce.



Este responsable del secreto de la herencia familiar, después de recorrer media Europa y extendiendo por donde iba  la tarta Sacher, volvió a Viena y  decidió comprar un  palacio en Philarmonikestrasse 4 detrás de la Casa de la Ópera de Viena, transformádolo en un hotel. Prosperó tanto que llego a convertirse en uno de los más importantes de Viena e incluso de Europa hasta que en 1945 sus dependencias fueron ocupadas por  los soviéticos, transformándose mas tarde en un club de oficiales británicos hasta el año 1951, en el que  recupera su función hotelera bajo la dirección del Dr. Hans Guertler y su mujer Elizabeth. Durante todo este tiempo la tarta Sacher  fue elaborada y custodiada con escrupuloso cuidado en sus dependencias.
 
La propiedad de la receta fue motivo de disputas legales entre los gestores del hotel y la pastelería Demel. Finalmente, la justicia dictaminó que el hotel tenía derecho a comercializar el postre bajo el nombre de Original Sacher-Torte, mientras que la pastelería Demel debería venderla como Eduard Sacher-Torte.



A pesar de no saber  sus ingredientes, son muchas las versiones que presuponen la composición de esta tarta, resumido en un delicioso bizcocho de chocolate con mermelada de albaricoque y con una cobertura  igualmente de chocolate sin adornos o como mucho con una pequeña filigrana del mismo chocolate fundido donde se lee tímidamente “Sacher”.

Mi tarta Sacher

Esta versión es la mía recopilada de mil consultas y elaborada en ocasión de mi cumpleaños por mis hijos, Luisa, Ana y Fran. Tal ocasión lo merecía pues entro en una nueva década, no diré  cual.

 Ingredientes


Bizcocho

  • 75 gramos de harina
  • 75 gramos de azúcar
  • 25 gramos de azúcar moreno
  • 25 gramos de almendra molida
  • 2 huevos
  • 75 gramos de mantequilla
  • 8 gramos de lavadura Royal
  • 175 gramos de mermelada de albaricoque
  • 100 gramos de chocolate de cobertura Nestlé 
Almíbar

  • 200 mL de agua100 mL de ron
  • 75 gramos de azucar

Cobertura de chocolate

  • 100gr chocolate de cobertura Nestlé
  • 100ml de nata líquida
  • 1 nuez de mantequilla



Procedimiento


1ºEn un cuenco mezclamos los dos tipos de azúcar cogemos un bol alto e introducimos únicamente las yemas y 2/3 partes del azúcar. Lo batimos junto con las varillas hasta que nos quede una crema. Reservamos.

2ºCogemos el molde que usaremos para hornear el bizcocho, lo untamos con mantequilla y espolvoreamos con harina, lo volteamos para que sólo nos quede la harina necesaria. 

3ºPrecalentamos el horno a 170º.

4ºEn otro recipiente, juntamos la harina y la almendra, mezclamos bien los ingredientes. 

5ºMontamos las claras a punto de nieve, cuando empiece a endurecerse le añadimos el azúcar restante y continuamos batiendo a mano, hasta que nos queden duras pero teniendo cuidado que no se nos pase el punto y se cuartee.

6ºAl baño María deshacemos el chocolate hasta que esté totalmente líquido y una vez calentada la mantequilla en el micro, la añadimos al chocolate y removemos bien. 

7ºMezclamos la crema (yemas con azúcar) junto con el chocolate templado. Después añadimos la mitad de esta mezcla a las claras montadas, removemos con movimientos envolventes y cuando esté bien mezclado añadimos el resto. A continuación, incorporamos poco a poco la harina con la almendra, siempre con movimientos suaves para que no se nos bajen mucho las claras. Una vez tengamos la masa la echamos al molde y lo ponemos en el horno durante unos 45'.

8ºMientras esperamos a que se hornee el bizcocho, prepararemos por un lado el almíbar, añadiendo todos los ingredientes en una olla y dejando hervir durante unos 10-15min. y luego dejamos enfriar.

9ºLuego, prepararemos la cobertura deshaciendo el chocolate de cobertura junto con la nata. Calentamos la mantequilla. Reservamos hasta tener el bizcocho listo.

10ºUna vez tenemos el bizcocho hecho, lo desmoldamos para que se nos enfría y así poder partirlo por la mitad. Cogemos el almíbar preparado, bañamos una de las partes y extendemos la mermelada. Importante, nunca extender el relleno hasta el borde ya que cuando le pongamos la otra mitad, el propio peso de ésta haría que parte de la mermelada se saliera. Una vez tapado, terminamos con el almíbar bañando la parte superior del bizcocho. Colocamos el bizcocho relleno en un soporte alto para proceder a la cobertura, pero para ello tendremos que terminar de mezclar el chocolate deshecho con la mantequilla (de este modo obtendremos una cobertura brillante). Vamos echando el chocolate para ir cubriendo todo el bizcocho y el chocolate sobrante se iría cayendo, quedando sólo el chocolate necesario de cobertura.



¡Qué aproveche!

 


1 comentario:

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