domingo, 19 de mayo de 2013

Atun de almadraba



He estado documentándome sobre el atún rojo de almadraba y paso a comentar algunas cosas interesantes que no sabía y quiero compartir con mis seguidores:


Los atunes (Thunnus),  son un género de una docena de especies de peces que viven en el océano. Los más cotizados son el atún rojo y el atún blanco o bonito del norte.


El atún rojo, como su nombre indica tiene una carne rojiza, sus ejemplares son de grandes dimensiones alcanzando más de 200 kilos y hasta tres metros de longitud. Se considera el 'pata negra el mar'  o el “ibérico marino” por ser de máxima calidad y de total aprovechamiento.

Atún claro, se llama así a diversas especies de atún de calidad inferior al atún rojo. Su captura se realiza en el Indico y en el mismo buque congelador se almacena para su posterior comercialización.


El bonito del Norte, se pesca en aguas del golfo de Vizcaya en verano y es mucho más pequeño, aproximadamente un metro de longitud, con grandes aletas laterales. De paladar muy fino, es el mejor enlatado y muy apreciado en la cocina de temporada. Se puede confundir con el denominado Rabil, de carne menos delicada.

El bonito sin “apellido”se pesca en el Mediterráneo y no alcanza la calidad del bonito del norte.

Ni todo el atún es de la misma calidad gastronómica, ni todos se pescan de la misma forma, encontrando  varias técnicas de este proceso. En el Mediterráneo, una flota industrial realiza la mayor parte de las capturas con redes de cerco, y su destino son las granjas de engorde.El atún de piscifactoría es más graso y su calidad inferior al salvaje. Casi todas las granjas se concentran en el Mediterráneo central.
Otras artes pesqueras utilizadas son el palangre y línea de mano.

Pero la técnica por excelencia para la captura del atún rojo es la almadraba, la almadraba (del àrabe andalusí almadrába, lugar donde se golpea o lucha) es un arte empleada en Andalucía, Comunidad Valenciana, Murcia y Ceuta aprovechando la migración de  los atunes Atlántico-Mediterráneo.


El modo más simple, consiste en situar dos barcos a cierta distancia entre los que se cala una red somera sujetada con un palangre en la que se recogen los peces, atunes y otros que puedan llegar. Una vez el atún en la trampa de la almadraba hay que llevarlo desde la cámara al copo, donde es izado en la famosa "levantá", y con apenas agua, es arponeado por los almadraberos y subido a las embarcaciones situadas alrededor del copo. Gracias a que hasta que se suben al barco siguen vivos, en el acto se pueden seleccionar y descartar las piezas pequeñas o inútiles. Entre los barcos y sobre la red bajan los pescadores más experimentados que se dedican a seleccionar los atunes que pueden pesar unos 200 kilos. La pieza elegida es desangrada y luego sus compañeros sobre el barco le clavan arpones y entre tres o cuatro hombres es subido a bordo, esto se repite con cada pieza. 

Fotografía tomada de:http://www.clandestinozahara.com/almadraba.es.htm



Cada año al llegar el mes de abril, los atunes rojos se dirigen hacia el Mediterráneo desde el Atlántico a fin de reproducirse. El atún llega al Estrecho bien alimentado y es en este momento cuando su carne es más grasa y sabrosa. En septiembre, octubre los atunes que no han sido apresados en su paso anterior retornan y pueden ser de nuevo presa de una almadraba. Estos son mas secos y su carne se destina a la preparación sobre todo de mojama

Fotografia tomada de:http://www.elmundo.es/elmundo/2010/12/06/andalucia/1291657299.html
  
Esta forma de pesca practicada ya por los fenicios y documentada por los romanos es una de las mayores riquezas de Cádiz. En 1294 se concedió a Guzmán el Bueno el privilegio de explotar las almadrabas de Conil y Zahara. Un privilegio que posteriormente heredaron sus descendientes, los duques de Medina Sidonia.
En la actualidad, los municipios que cuentan con almadrabas son Conil, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa.

La super explotación de esta técnica en años anteriores por la adquisición masiva del atún por parte de los japoneses, ha puesto en peligro no solo la extinción de los tunidos ,sino la posibilidad de la perdida de esta práctica, que no solo es un arte de pesca, sino una cultura, una tradición y una forma de vida que da trabajo a 300 personas directamente y a otras mil en industrias de salazones y conservas, en Tarifa, Conil, Barbate y Zahara. La cuota  concedida este año es de 650 toneladas de atún rojo.
Fotografía tomada de:http://www.clandestinozahara.com/almadraba.es.htm


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