miércoles, 18 de septiembre de 2013

Babilla en Salsa


Cuando hablamos de carne en gastronomía nos referimos al tejido de origen animal, generalmente muscular que le sirve al hombre como alimento. En esta entrada nos vamos a centrar en la carne de origen vacuno, que a su vez tiene varias denominaciones según el momento de sacrificio del animal antes de su consumo. Así hablamos de ternera blanca de 0 a 8 meses de vida antes de su sacrificio,ternera a secas : macho o hembra de 8 a12 meses, añojo: macho o hembra entre 12 y 24 meses, novillo: macho o hembra entre 24 y 48 meses, cebón: macho castrado de menos de 48 meses, buey: macho castrado de más de 48 meses, vaca: hembra de más de 48 meses y toro: macho de más de 48 meses, son sólo los de lidia.

Existen distintos cortes y distintas categorías de cada animal, que resumo en la siguiente tabla:




Extra
Primera A
Primera B
Segunda
Tercera
Lomo alto
Babilla
Aguja
Aleta
Carrillada
Lomo bajo
Cadera
Culata
Llana
Costillar
Solomillo
Contra
Brazuelo
Morcillo
Falda

Redondo
Espaldilla

Morrillo

Tapa
Pez

Pecho

Tapilla
Rabillo

Cuello




Rabo


Las categorías obedecen a criterios comerciales y depende del contenido en “blanco”, grasa y calidad haciendo de cada pieza la ideal para su preparación concreta.


 Nos quedamos con la ternera, pero: 

¿Cuál es la pieza ideal para nuestro guiso? 

Hemos seleccionado la babilla; hablando en términos médicos, un poco de deformación profesional, esta pieza de forma ovoide no es nada más ni nada menos que el musculo cuádriceps femoral situado en la cara anterior al muslo de la pata trasera del animal. Si seguimos con la anatomía y con el permiso y respeto de la sensibilidad de los lectores, no tiene demasiado tejido conectivo intersticial, lo que llamamos “blanco”, siendo ideal para buenos filetes muy limpios y para saltear pequeños trozos en guisos tipo Wok.y para nuestro guiso de hoy: Babilla de ternera en salsa con verduras.

Es una carne muy tierna, sobre todo la porción más próxima al hueso femur, los carniceros la llaman también tetilla o babada.
 
Fuente
 Ingredientes

  • ½ Kgr. Babilla de ternera en trozos
  • 1 pimiento rojo
  • 1 calabacin pequeño
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajos
  • 200 gramos de champis
  • 1 hoja de laurel
  • 3 clavos
  • 5 granos de pimienta
  • AOVE
  • 1 copa vino blanco
  • Sal

Preparación:

Cortar las verduras en tacos pequeños.

Colocar en el fondo de una olla el aceite, echar primero los ajos, la cebolla, pasado unos minutos, el pimiento y así de mas a menos cocción, los champiñones y el calabacin. Añadir la sal y las especias. Dejar pochar, unos 15 minutos.

Pasar la ternera por harina y sellar en AOVE en una sartén, apartar,quitar el aceite de la sartén y echar en la misma un poco de agua para rebañar la sartén.

Añadir a la olla el vino, dejar unos minutos que se elimine el alcohol, añadir la carne y el agua de la sartén. Dejar a fuego lento 20 minutos.



¿Qué valor nutritivo tiene 100 gramos de babilla de ternera?(Sin el fritillo de verduras)
Calorías 131 Kc

Proteínas 20,7 gramos

Grasas 5,4 gramos

Hidratos de Carbono 0 gramos

Eso no lo he dicho, el pan que acompaña a la exquisita salsa aumentara un poco las calorías!!!! No os paséis !!!

¡Qué aproveche!

14 comentarios:

  1. Que guisado de ternera mas rico!! Excelente tutorial de sobre las partes carnicas de la ternera, es muy interesante. Bstos.
    Julia y sus recetas.

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    Respuestas
    1. Gracias Julia,como me animas a seguir con el blog!!!
      Un beso

      Eliminar
  2. Hola Carmen!, yo también tengo una receta de ternera en salsa pero no se parece a esta tuya, me apunto tu receta para variar alguna vez, que no se tú pero yo a veces me quedo sin ideas. Besos!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Imposible Chusa que tu te quedes sin ideas!!!!
      Un besote

      Eliminar
  3. Carmen, muchas gracias por pasar por nuestro blog y hacer tu comentario. Nosotras también nos hacemos seguidoras del tuyo.
    Excelente el post y excelente tanto la receta como la información.
    Gracias por compartir.
    Un abrazo.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias por seguirme,me alegro tanto que estáis en mi cocina
      Un beso

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  4. Buena receta y buena informacion.Un abrazo

    ResponderEliminar
  5. que buena informacion Carmen!, gracias por visitar mi blog, yo no conocia el tuyo, me quedo por tus fogones! un besito guapa!!

    ResponderEliminar
  6. que buena informacion Carmen!, gracias por visitar mi blog, yo no conocia el tuyo, me quedo por tus fogones! un besito guapa!!

    ResponderEliminar
  7. que buena informacion Carmen!, gracias por visitar mi blog, yo no conocia el tuyo, me quedo por tus fogones! un besito guapa!!

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  8. La introducción me parece genial, muy bien explicado..
    bss
    http://loquenoquierasqueserepitanolocuentes.blogspot.com.es/

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias Agus,me alegro que te guste,seguimos cocinando.
      Un saludo

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