miércoles, 4 de diciembre de 2013

Callos a la Andaluza


Según la Real Academia Española de la Lengua (RAE), el termino aludido a callos como plato, se refiere a “Pedazos del estómago de la vaca, ternera o carnero, que se comen guisados”. Convertir esta fría definición, que para algunos puede resultar hasta repulsiva, en un suculento plato, es responsabilidad de los cocineros, que con el arte del buen guisar lo han subido a la categoría de plato típico de más de un lugar geográfico. Por tanto son célebres, los callos "a la madrileña"; pero también lo son, diferentes y particulares, los "a la catalana", y "a la riojana",los callos canarios, los vascos, los asturianos, y los gallegos y andaluces, estos dos últimos distantes geográficamente pero unidos por el maridaje que ambos tienen con los garbanzos. Si atravesamos la frontera española encontramos callos a la italiana (trippe) o a la francesa (tripe).


El cocinar el vientre del animal es tan antiguo como la existencia del hombre, Homero en la Ilíada narra cómo se comieron “tripas asadas” en el funeral de Aquiles. Mateo Alemán (1599) en su libro Guzmán de Alfarache menciona el plato de callos como: “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”. 

Me acuerdo, cuando siendo niña, venia mi abuela a visitarnos por temporadas a Málaga, ella vivía en Melilla, y aprovechaba para hacernos unos callos a la andaluza. Era todo un ritual, este empezaba unos días antes con la compra en el mercado de abastos de los callos, estos eran de ternera pero también se le añadía manitas de cerdo, algunos le incorporaban morro y oreja aunque en casa no se hacía pues no gustaba.

En aquella época, hablo de los años 50, las piezas estaban poco limpias y se empezaba con ayuda de un cuchillo, limón, vinagre y sal gorda a limpiarlos hasta quedar blancos y desprovistos de todo despojo.


Después se cocían con agua salada y un poco de vinagre. Una vez cocidos se tiraba el agua y se les daba otro lavado con agua fresca.

Aparte se guisaban los garbanzos y por último se unía todo añadiendo chorizo y morcilla.

La receta de hoy simplificada por los tiempos que corren, pues he utilizado callos ya preparados, en gelatina, de los denominados en barra.
Ingredientes:
  • 1 paquete de callos de cerdo 500 gramos
  • 2 tazas de garbanzos
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajos
  • 2 cucharadas de harina
  • 1 hoja de laurel
  • 1 guindilla
  • 6-8 granos de pimienta
  • 2 clavos
  • AOVE
Preparación:
Dejar los garbanzos en agua 12 horas. Lavarlos debajo del grifo.
En una olla colocar agua mineral, las especies, la cebolla, cuando este el agua hirviendo añadir los garbanzos, dejar hasta que estén tiernos.(En olla súper rápida 15 minutos).
Añadir los callos
En una sartén aparte con fondo de aceite, freír los ajos y añadir la harina, hasta que este tostada. Añadir al guiso.
En el sur es costumbre añadir hierbabuena fresca.


Todas las recetas de cuchareo aquí.

¡Qué aproveche!

26 comentarios:

  1. qué plato más apetitoso, me quedo por aquí :)

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  2. Como malagueña que soy me ha encantado esta entrada,los hago idénticos,nos encantan,y gracias a que hoy se compra todo ya limpito,que antes era un engorro,me encanta tu cuchareo,gracias por participar y un saludo

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  3. Yo también recuerdo la que se montaba en la cocina de mi abuela para prepararlos... encima preparaba un montón porque luego tenía que repartir para toda la familia. Por suerte ahora se pueden comprar ya así de bien preparados porque si yo tuviera que lavarlos como que no los hacía nunca y mira que me gustan con garbanzos o con patatas y su toque de hierbabuena. Un saludo :)

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  4. Este plato lo he comido muchas veces en un bar de Cadiz que lo ponen de tapa y luego lo hago yo en casa porque nos encanta, solo que yo le pongo una poca hierbabuena, que le da un gusto especial. Me ha encantado el plato. Bs.
    Julia y sus recetas.

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  5. La hierbabuena es muy propia de Andalucía.Gracias siempre por tus comentarios. Bs.

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  6. Con esta receta si que entras en calor.Besos

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  7. Uff, mi niño muere aqui! le encanta el menudo y picantito, riquisimo pa mojar pan. Un besote!!

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    1. Sin problema con ensaladas un par de días después.
      Un besito

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  8. Pues si señor si hay un plato que quita el frío sin duda son unos buenos callos. Yo no sabía que este plato era andaluz, pero en mi casa en el puro norte se hace muchas veces. Precisamente tengo callos para hacer este finde.
    Besinos

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    1. Gracias por tu comentario,los callos son plato casi universal,aunque el toque de hierbabuena es siempre Andaluz.
      Un beso

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  9. Desde luego que esto te hace entrar en calor, sí o sí!!!! Gracias por pareticipar en el Día del Cuchareo contra el frío. Besote

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  10. Una elección ideal, imprencindible en un recetario de cuchareo. No es mi plato favorito pero si me lo ponen me lo como con mucho gusto. Besos maricacharros.

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  11. Que ricos esos callos, a mi también me encantan con garbanzos, es una suerte que ahora ya los vendan limpitos, jeje, yo los compro sin envasar en el mercado pero también ya vienen blanquitos, blanquitos :)
    Me quedo con las ganas de probarlos con la ramita de hierbabuena eso no se me había ocurrido, jjiiji
    Besote!!!!

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    1. Menos mal que el paso del tiempo ha favorecido en la venta mas cuidada de este producto-Aunque el antiguo ritual tenia su puntito.
      Gracias por comentar,un beso

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  12. Buen plato para entrar en calor, tiene una pinta estupenda!. Besos

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  13. Un plato de callos como éste, siempre apetece con un buen trozo de pan para mojar en la salsita.

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  14. Gracias Lolines y sobre todo el pan que sea "cateto"
    Un beso

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  15. Solo conocía los madrileños que ya tenemos publicados. Felicidades por la receta

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  16. En realidad la base es la misma con la idiosincrasia de cada sitio,en el sur el aire a hierbabuena,es lo suyo.
    Gracias por comentar

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