miércoles, 26 de marzo de 2014

Harinas, Sémolas y algunas moliendas

Hola a todos,lo primero disculpas por mi ausencia en el blog, he tenido mucho trabajo, viajes laborales, familiares y aunque he seguido con mi pasión que es la cocina, no he tenido tiempo de presentar lo que he estado investigando. 



Por fin hoy os cuento mis paseos por la bibliografía sobre un tema que tenia un poco confuso y que quería aclarar. Seguro que muchos de vosotros sois expertos y entendidos en la materia, pero quizás otros como yo no sabéis cosas básicas sobre el mismo.

Así que me dispongo a contaros algunas cosas sobre harinas, sémolas y algunas moliendas que es como he titulado a esta entrada.

Empezaremos por definir el termino de harina: la harina, término que procede del latín farina, es el polvo fino que se obtiene de un cereal y/o algún otro alimento molido .La harina por excelencia como todos sabemos proviene de la molienda del trigo, quizás en segundo lugar tenemos la de maíz, pero no podemos olvidar las de centeno, cebada, avena, arroz, garbanzos, judías, e incluso algunas elaboradas a partir de semillas de varias especies de acacias. Tienen todas en común la presencia del hidrato de carbono: Almidón.

Harinas de trigo
El grano de trigo será nuestro artista invitado formado por tres partes: cáscara o salvado (14%), endospermo (83%) y germen (3%).

Encontramos variedades y distintas clasificaciones de los granos de trigo, pero si nos centramos en la frecuencia del cultivo los dividimos en:

Trigo común,vulgar o candeal,el mas cultivado y utilizado para la elaboración de pan.

Duro:muy rico en proteínas y utilizado en la elaboración de pastas,como macarrones,fideos.

Compacto:poca proporción proteica,da baja calidad y utilizado en repostería.

La harina de trigo ha sido desde los comienzos de la humanidad un elemento principal en la dieta del hombre,en la elaboración de pan,en repostería, como condimento de cantidad de platos.Pero no todas las harinas son iguales ni sirven para lo mismo y nos cuestionamos:

¿Que es lo que favorece la elasticidad de las masas y favorece la panificación?
¿Que ocasiona la fermentación de la masa? 
Estas preguntas podrán ser contestadas si sabemos la composición de la harina :
La harina de trigo esta formada por:

Almidón:es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación. 

Gluten:el gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable, otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.Formado por:
  • Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. 
  • Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa. 
Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina. 

Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina 

Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E

Según la composición de estos elementos encontramos diversos tipos de harina,especifica y apropiada según para que elaboración queramos emplear:

Términos como fuerza,floja,integral fina y otros tantos intentare clarificar.Existen diversas harinas en función sobre todo de su contenido proteico:

Usaremos harinas flojas(5 y 10 gr proteína por cada 100 gr de harina) para todas las masas que no deban tener correa o elasticidad. Un bizcocho, no debe quedar correoso ni encoger, una pasta de té no debe encogernos al hornear, tampoco debe encoger un fondo para tarta o tartaleta, a pesar de que la harina por floja que sea siempre tiene algo de elasticidad que a veces produce estos encogimientos, esto lo podemos solucionar dando reposo a las masas. Por eso se recomienda dejar reposar en frigorífico los fondos de las tartas antes de hornearlos

La harina de fuerza(11,5 gr. a 13,5 gr. de proteínas por cada 100 gr. de harina) crea una masa más elástica, cuesta más estirarla. Tiene un mayor contenido de proteína y absorbe mucho más líquido. Esta harina debe fermentar siempre, y se usa para masas que tengan mucha grasa y/o azúcares, porque les da consistencia y porque las fermenta mucho mejor. Ideal para panadería.

Harina de media fuerza (10 gr. hasta 11.5 gr. de proteínas por cada 100 gr. de harina)Se usa en masas de pan, pizzas, hojaldres, medias lunas, brioches, empanadas, croissants, Donuts, etc…

La harina integral se obtiene de la molienda del grano de trigo entero. Contiene el germen y el salvado, lo que la hace muy nutritiva. Cuando se usa para hacer pan, los bordes afilados del salvado tienden a romper las hebras de gluten, produciendo un pan denso y pesado.

Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan. 

¿Cómo identificar la harina que deseamos comprar?

En España la reglamentación de la comercialización de harinas no obliga a presentar en el envase la composición, ni el tipo, pero algunas si están etiquetadas, como de fuerza, repostería, o harina sin más que corresponde a una harina floja media. Determinadas marcas si informan en su envase de la composición en gramos.

En esta tabla se establecen varios sistemas de clasificación de harinas:

Nombre
% Gluten
gr. de proteínas/100grs harina
Valor W que mide la fuerza
Tasa de ceniza
Ceros
Uso óptimo
Floja o Normal
5-10%
5-10 grs
100-140
T45
0000
Repostería
Media fuerza
10-11,5%
10-11,5 grs
140-220
T55
000
pizzas, hojaldres, medias lunas, brioches
Fuerza
11,5-13,5%
11,5-13,5 grs
220-300
T65
00
Panadería



Y si no tenemos referencias ¿Cómo distinguimos una harina de otra?

Pues con nuestra manita bien limpia cogemos con fuerza un puñado de harina y lo apretamos, después abrimos la mano, si la harina se desmorona es una harina de fuerza, si queda compactada es una harina floja. Fácil ¿Verdad?

Una vez elegida la harina debemos tener estas precauciones para su conservación:

¡Atentos a la humedad de la zona!: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca. 
Cuidado con los animalitos: insectos,larvas. . .Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera. En casa en frascos de cierre hermético
¡Ojo al calor! Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.

Pero de la harina de trigo no todo son ventajas, el 1% de la población tiene intolerancia a uno de sus componentes, el gluten, y la mayoría de estas personas no lo saben. En España se calcula que existen unas 450.000 personas afectadas. Los síntomas de la enfermedad celíaca se asocian al desarrollo de inflamaciones, dolores abdominales, diarrea, dolores musculares, óseos y artralgias.

El gluten lo tienen todas las especies de Triticum como el trigo duro, la espelta y el kamut, y otros cereales como el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas. 

La solución para estos enfermos y para los que les apetezcan,la tenemos en la harina de maíz, que por si sola no forma masa,pero si es protagonista de exquisitos platos de repostería como los bizcochos, flanes, natillas, leche frita.Indispensable también en platos salados, espesante de salsas y pucheros.

¿Y la sémola,qué es?

La sémola es el producto que se consigue tras una molienda más gruesa (poco molida) que procede del trigo y de otros cereales. Tiene un alto contenido en gluten si procede de trigo, centeno o avena.La sémola de trigo es un producto de la molienda del trigo que se crea cuando los granos de trigo son procesados ​​utilizando rodillos corrugados de hierro fundido. Durante esta fase de molienda de trigo, el salvado, el germen y el endospermo se separan y se rompe el endospermo en granos gruesos. Estos cereales secundarios se denominan sémola y se pueden procesar adicionalmente para producir harina de trigo o utilizar tal cual en la producción de muchos productos alimenticios. La sémola de trigo duro es la materia prima de las pastas, raviolis, macarrones etc.

Son sémolas: 

El Cuscús, plato tradicional del Magreb con granos de sémola de trigo duro de tamaño medio de un milímetro de diámetro (tras el cocinado).

La Polenta, plato tradicional italiano similar a la avena, y se prepara originalmente con sémola de maíz. El nombre proviene de la palabra latina "cebada perlada". Muy digestiva,apta para dietas sin gluten,ideal para platos dulces y salados.

Espero que esta entrada haya sido de vuestra utilidad

Bibliografía
www.guiamiguelin.com/tecnicas/ha-composicion.html 
www.ciedperu.org/agualtiplano/cultivos/trigo.htm 
www.elgastronomo.com.ar 
Wikipedia
¡Qué Aproveche!










4 comentarios:

  1. Muy, muy interesante, tenía bastantes dudas sobre el tema que me has resuelto con esta entrada.
    Despues de leer la entrada si una receta dice, harina panificable, entiendo que es harina de fuerza, ¿porque el mismo libro dice en otras recetas, harina de fuerza? Todavía sigo con dudas.
    Un trabajo muy bien hecho.
    Besos maricacharros.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Las harinas panificables son aquellas que son aptas para hacer pan,y el pan es necesario para su elaboración una harina con contenido en proteínas alto,es decir harina de fuerza.Por tanto yo considero que es lo mismo.
      Gracias por tu comentario y espero te haya servido.
      Un besote

      Eliminar
  2. Hola!!; esta entrada me la imprimo, y me la envio por email, que estoy aprendiendo y me viene de perlas!, gracias!
    Silvia

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias a ti por seguir mi blog.Espero que te ayude esta entrada.
      Un beso

      Eliminar

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