martes, 6 de septiembre de 2016

Laredo mar y huerta


Laredo es el municipio español de la parte oriental de la comunidad autónoma de Cantabria, situado junto al mar Cantábrico. Capital de la Comarca de la Costa Oriental.
La primera referencia escrita de la existencia de Laredo se remonta al año 968, en la que se indica su existencia en el año 757 como poblado de pescadores, según se cita en la obra Antigüedades de España, del abad Francisco de Berganza.
Visitando Laredo nos encontramos un pequeño mercado de abastos lleno de encanto, presidido por un gracioso puesto de afilar.

Imagen de CHL
Es la puerta de entrada a la Puebla Vieja, recorrido histórico-monumental, que ofrece Laredo a sus visitantes y que culmina en la zona norte con la Iglesia Parroquial de Santa María de la Asunción del siglo XIII, donde se encuentra el retablo de Belén,de madera policromada,de arte flamenco,traída de Flandes a mediados del XV. Sus seis calles empedradas y empinadillas,llenas de historia,por donde paseó Doña Juana de Castilla,  contrastan con una larga y preciosa playa de arena rubia.

Imagen de CHL

Bueno y como siempre digo,este es un blog gastronómico. ¿De comer que?

Hay una lista de buenas comidas, el mar y la huerta hacen una perfecta sintonía en esta tierra. Su identidad desde luego la tiene la anchoa que comparte protagonismo con su vecina Santoña.

A principios de siglo pasado un grupo de italianos descubrió que las anchoas del Cantábrico eran de una calidad muy superior a las suyas. Decidieron venir por todo el litoral Cantábrico y crear las primeras empresas dedicadas a la fabricación de Anchoas en Salazón y en aceite.


La imagen del boquerón plata "Vitoriano de Málaga" no tiene nada que ver con el boquerón que se ve aquí, que ademas se llama bocarte, grande, como el abuelo del malagueño, negro de piel y gordito, propio para la elaboración de la anchoa.Como sabéis la anchoa no es mas que el tratamiento dado al boquerón mediante el proceso de salazón

Os voy a contar un poco de lo que me enseñaron sobre como prepararlas:

Una vez efectuada la compra del bocarte por las conserveras, se traslada inmediatamente a fábrica. 

Primero se las introduce en unas tinas que contienen SALMUERA (agua salada en su límite máximo). Se añade sal común a la pesca para que no baje el límite salado. En estas condiciones permanece un mínimo de dos horas hasta que comienza el desbolle o descabezado.

Pasado este tiempo,se sacan los bocartes de las tinas, se ponen encima de las mesas y se les quita la cabeza y las vísceras, al mismo tiempo que se seleccionan las calidades según tamaños. 

A medida que se van desbollando se van metiendo en nuevas tinas de salmuera limpia.
Las anchoas son seleccionadas y metidas una por una en diferentes camadas, hasta completar la lata siempre poniendo un poco de sal entre camada y camada. Terminada esta operación las latas son puestas en Tongas (pilas de latas) que en su parte superior llevan peso para el prensado. Tras varias vueltas para que todas lleven un similar presión .Así permanecen seis meses.



Una vez transcurrido este tiempo,se lavan bien, se les quita la piel y la espina dorsal, dejando los filetes completamente limpios. Finalmente se introducen en latas o en envases de cristal que se rellenan con aceite. Las anchoas en aceite se deben guardar en el frigorífico, siendo vital no romper la cadena de frío,pues se trata de una semiconserva.

Y de la Huerta?

Me llamo mucho la atención un plato rescatado de antiguo que son "Los Respingos"

Las partes más tiernas de la hoja del nabo se convirtieron en la posguerra en una verdura de subsistencia en muchos hogares de pescadores. Hoy, aquellos respigos se consideran el “oro verde” de Laredo. La divulgación de sus excelencias es el principal cometido de la Cofradía del Respigo de Laredo, fundada a comienzos del presente siglo.

Aquí está la receta:

Ingredientes (4-6 personas)

  • 3 manojos de respingos
  • 1 pimiento choricero(Remojado) 
  • 350 gr de gulas o de gambas o 200 de jamón o bien 3 chorizos (Alguno de ellos)
  • 4 cucharadas de AOVE 
  • 4 dientes de ajos 
  • Sal 

Preparación

Limpiar muy bien las hojas de los nabos con abundante agua y quitar las hojas secas.Llenar una olla con agua y un puñadito de sal. En ella vamos a cocer nuestros respigos durante 20 minutos.Una vez cocidos los ponemos en un escurridor bajo el grifo de agua fría. Cuando ya no estén calientes hay que estrujarlos para quitarles todo el agua que se pueda y dejarlos reposar. 

En una sartén poner el aceite y freír el pimiento choricero cortadito y los ajitos.No dejar que se doren demasiado.saltear el ingrediente escogido:las gulas,gambas,jamon,chorizo. .

Sacarlo de la sarten y añadir ahora en la sarten las hojas que teníamos escurriendo. Después de unas vueltas añadir el fritillo anterior con los ingredientes.

http://elplatotipico.blogspot.com.es/

Es una pena no encontrar esta verdura en Málaga y solo poder comerla en mis escapadas.

¡Qué Aproveche!



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